Controle de Perigos (Cartilha I - O grande aprendiz) Qualidade e Segurança Alimetar

COMO CONTROLAR OS PERIGOS?

Os perigos biológicos, químicos e físicos são os grandes inimigos da saúde do consumidor, do produtor e do comerciante de alimentos.

Os perigos biológicos chegam aos alimentos e podem ser controlados, assim como os perigos químicos e físicos.

Os perigos químicos, como os venenos, podem vir também nas matérias-primas (antibióticos, agrotóxicos), quando estas são produzidas sem os cuidados necessários. Eles podem também chegar aos alimentos por descuido (troca de produtos, erros na pesagem de aditivos tóxicos, entre outros).

O enxágüe de equipamentos e utensílios mal feito pode levar os detergentes (perigo químico) ao alimento.

Aplicações incorretas de inseticidas também chegam aos alimentos e são perigos químicos.

Os perigos físicos podem estar presentes na matéria-prima (pedaços de metal, pedras, etc.); podem se soltar de equipamentos, ou podem estar nos alimentos como pedaços de vidro (lâmpadas quebradas ou objetos de vidro), lascas de madeira, fragmentos de esponjas e fios de escovas de limpeza.

E é para colocas estas ferramentas no seu local de trabalho que aqui estamos.

Com as Boas Práticas e o Sistema APPCC, com certeza seus produtos vão ser mais seguros, vão se manter próprio para o consumo no prazo de validade e terão melhor qualidade, garantindo a manutenção e ampliação da clientela e aumentando as chances de negócios.

Todos estes PERIGOS podem ser controlados no campo, nas indústrias, na distribuição, no transporte e até na hora de preparar as refeições, seja de que tipo for (de sanduíches a pratos complicados) e onde forem preparadas (de barraquinhas de ambulantes a restaurantes sofisticados).

Conseguimos este controle com a implantação das BOAS PRÁTICAS e do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

As Boas Práticas são regras na produção de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir os perigos. Existem regras para higiene pessoal, para a higiene dos utensílios e instalações, de cuidados na produção, etc. As Boas Práticas já dão uma boa segurança aos alimentos, se estiverem sendo respeitadas.

Para dar mais segurança ainda aos alimentos, existe o Sistema APPCC, que controla perigos, especialmente cuidando de temperaturas.

Iniciando o processo de preparo do alimento, pode-se descobrir onde ficam o APPCC (Pontos Críticos de Controle), nas quais os perigos vão ser controlados. O PCC deve ser estabelecido dentro de limites de cobrança e deve ser MONITORIZADO. Quando o limite não é respeitado, uma ação CORRETIVA é necessária, para que evite o perigo. Deve-se REGISTRAR todo o procedimento, para demonstrar o que o perigo foi controlado.