terça-feira, 24 de maio de 2011

Segurança Alimentar (Cartilha I - Controle de Perigos - O grande aprendiz)

O QUE SÃO PERIGOS


São situações, objetos ou serviços que podem causar danos à saúde e à integridade física do indivíduo.

Perigos do Dia-a-dia:

 
Atravessar a rua


Pisar no bueiro aberto

Comer um alimento estragado ou contaminado
 
No caso de alimentos, os perigos são contaminações que provocam problemas à saúde do consumidor.

Podem ser:


BIOLÓGICOS - Como mircroorganismos
(ou micróbios) e suas toxinas (ou venenos)
QUÍMICOS - Substâncias estranhas aos alimentos,
como: inseticidas, metais pesados (cobre, mercúrio,
alumínio e outros); desinfetates, e outras.
FÍSICOS - Corpos estranhos aos alimentos, como:
fragmentos de insetos; pedaços de vidro; pedaços de
plásticos; pedaços de metal; pregos, giletes e outros.

O QUE SÃO MICRORGANISMOS?

Também conhecidos como micróbios, os microrganismos são seres vivos que nascem, desenvolvem-se, crescem, multiplicam-se e morrem. Fazem tudo que os outros seres vivos fazem: comem, excretam, respiram, etc.
Entretanto, existe uma diferença importante: eles são muito pequenos.


MICRORGANISMOS


Podem ter uma ou poucas células e estas só podem ser vistas com a ajuda de um aparelho chamado microscópio, que aumenta bastante (de 400 a 1000 vezes) o seu tamanho.



Quando eles estão reunidos nas chamadas colônias (milhões de microrganismos), podem ser vistos sem ajuda do microscópio.




APÓS ALGUMAS HORAS










domingo, 15 de maio de 2011

Segurança Alimentar (Cartilha I - Controle de Perigos - O Grande Aprendiz)



Os donos de estabelecimentos (como restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e até os ambulantes), que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança.
A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. 
Esse conjunto de materiais pretende auxiliar às pessoas que manipulam alimentos na implantação e implementação das Boas Práticas e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, órgão fiscalizador e regulador das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos.
Por sua vez, em todas as etapas de produção, tais como resfriamento, congelamento, cocção, distribuição, é importante que haja o controle de tempo e de temperatura em que os alimentos devem permanecer, para não os expor à ação de microorganismos capazes de provocar sua deterioração. E, consequentemente, causar danos à saúde do consumidor. O APPCC é justamente um sistema preventivo no controle de contaminação alimentar, estabelecido basicamente a partir da análise de perigos e da determinação de pontos críticos de controle e de ações corretivas.
Cada cartilha trata, de forma simples, clara e bastante ilustrada, de assuntos relacionados à segurança alimentar. Controle de Perigos é a primeira, e Boas Práticas I e Boas Práticas II são os materiais que estabelecem os procedimentos básicos referentes às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. Controles na Produção oferece noções preliminares das várias etapas da produção visando o controle da contaminação alimentar. Há, ainda, a última cartilha, que é um guia passo a passo para implementação das Boas Práticas e do Sistema APPCC.
O conjunto de materiais serve, portanto, como instrumento de auxílio a todos os profissionais de estabelecimentos nos quais não é exigida legalmente a figura de um responsável técnico. Contudo, devido à consciência de sua responsabilidade diante do consumidor, o dono, ou outra pessoa por ele indicada, assume esse papel.
É importante ter sempre em mente que aquele prestador de serviços que se preocupa constantemente com o consumidor, procurando oferecer qualidade e, no caso de alimentos, principalmente segurança, está também garantindo manutenção e sucesso nos seus negócios.