Controle de Perigos (Cartilha I - O grande aprendiz)

O que fazem os microorganismos nos alimentos?

Os microorganismos que chegam aos alimentos podem ser úteis ou nocivos ao homem.

A multiplicação dos microorganismos nos alimentos depende de vários fatores, como temperatura e tipo de alimento.

Úteis

Microorganismos especiais usados para produzir alimentos, como: iogurte, vinagre, pães, salames, queijos e outros. Quando eles se multiplicam, produzem substâncias que dão sabor e características especiais e desejáveis ao alimento.

Prejudiciais

Enquadrados em dois grupos:

·         Os que estragam os alimentos ao modificarem sua cor, sabor, cheiro ou quando estufam a embalagem, etc.;

·         Os que causam doenças a quem os ingere. Já vimos casos de morte por botulismo, caso de salmonelose em refeições coletivas e casos de casamentos e festas em que os participantes acabam no hospital por contaminação alimentar.

Estes microorganismos perigosos podem ser ingeridos vivos, junto com os alimentos e infectar nosso organismo ou, então, produzir veneno no alimento, que, quando ingerido, provoca doenças muito sérias.

Um exemplo é a toxina (veneno) do botulismo.

Alguns destes venenos não são eliminados com cozimento.

O que é contaminação alimentar?

 
Podem acontecer:

·         Do ambiente para o alimento;

 ·         Dos manipuladores para o alimento;

·         Das superfícies para o alimento;

·         Do alimento cru para o pronto (contaminação cruzada)

A contaminação cruzada pode ocorrer quando:

·         Os alimentos ficam juntos, sem proteção (contato direto);

·         Utilizam-se equipamentos e utensílios com alimentos crus e posteriormente com alimentos prontos, sem higienização entre um uso e outro;

·         O manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos não higieniza as mãos entre as atividades.

Quanto maior a contaminação do alimento (ou seja, quanto maior a falha da higiene), maior o número de microorganismos e maior a chance dele se estragar mais rápido ou de provocar uma doença no consumidor.

Vemos, portanto, que para a produção de um alimento sadio e com qualidade, são importantes cuidados para evitar as contaminações.

Como podemos evitar as deteriorações e as doenças transmitidas pelos alimentos?

De três maneiras:

Evitando que os microorganismos cheguem aos alimentos. Como por exemplo:

·         Protegendo o alimento;

 ·         Controlando pragas;

 ·         Tendo comportamento e higiene adequada.

 
Atrapalhando a sua multiplicação. Como?

·         Recebendo e logo guardando os produtos refrigerados;

·         Evitando que os alimentos fiquem expostos muito tempo em temperatura ambiente.

·         Mantendo as temperaturas de refrigeração e de manutenção a quente adequadas.

·         Usando práticas adequadas de descongelamento e dessalgue.

- Eliminando ou reduzindo o número de microorganismos.

Exemplos:

·         Cozimento correto. Lembre-se sempre que só eliminamos as células dos microorganismos. Os esporos não são destruídos;

 ·         Higienização correta, usando sabão, cloro, álcool a 70% ou temperatura alta. Isso para superfícies de utensílios, equipamentos, etc.;

 ·         Higienização correta das mãos.

Segurança Alimentar (Cartilha I - Controle de Perigos - O grande aprendiz)

ONDE ESTÃO OS MICROORGANISMOS?


Os microorganismos podem ser encontrados praticamente em todos os lugares. Os mais importantes são:

A ) Terra

Existem milhões de microorganismos em cada grama de terra. São levados para os lugares que trabalhamos pela poeira que gruda nas roupas, pele e pelos, e aos ambientes de preparo, manipulação de alimentos pelo ar.

B ) Ar

Quanto mais sujo ou com poeira o ambiente estiver, maior a quantidade de microorganismo no ar.

C ) Chão (piso)

Quanto mais sujo, mais contaminado por microorganismos.

D ) Água

Se não for tratada (com cloro ou pela fervura), pode conter microorganismos perigosos.

E ) Homem

                                            

Cabelo – Microorganismos existentes no ar

Nariz, boca e garganta – Microorganismos perigosos (esatfilococos)

Intestino – Microorganismos perigosos (salmonelas, coliformes).

Mãos – Microorganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc.; são provenientes da má higiene pessoal.

Roupa, sapato – Podem conter muitos micróbios do ar, terra, etc.

F ) Superfícies de plantas e animais

Também são contaminadas por terra, poeira, etc.; inclusive com fezes (uso de esterco fresco nos vegetais, água de irrigação contaminada, etc.)

G ) Matérias-prima cruas

As carnes (de aves, peixe e bovina), mesmo quando inspecionadas, podem estar contaminadas, sendo uma fonte importante de microorganismos (às vezes perigosos) na cozinha. Se não tomarmos cuidado, estes microorganismos dos produtos crus passam para o alimento cozido ou já preparado. A esse processo se chama de contaminação cruzada. Já as carnes de origem clandestinas podem vir com microorganismos muito perigosos, tais como os causadores de tuberculose e brucelose, inclusive com parasitas que causam sérias doenças no homem.

As verduras, legumes e outros vegetais, que chegam do campo, também podem estar bastante contaminados.

H ) Roedores, insetos e pássaros

Trazem microorganismos causadores de doenças para o ambiente de trabalho. Por isso, é importante controlá-los.

I ) Superfícies de utensílios e de equipamentos

Se estiverem sujas ou mal higienizadas, podem conter milhões de microorganismos.

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O que os microorganismos precisam para se multiplicar?

Nutrientes ou "comida"


Como todos os seres vivos, os microorganismos precisam de comida para viver. Isso eles encontram nos alimentos que estamos preparando, nos restos de comida, na sujeira e resíduos que ficam no chão, na mesa, nos utensílios, etc. Com os cuidados na limpeza e no preparo dos alimentos, evitamos que os microorganismos tenham nutrientes no ambiente da cozinha para se multiplicarem.

Água


Todo ser vivo precisa de água. Uns mais, outros menos. Os mofos precisam de menos água que as bactérias para se multiplicarem. Por isso é que eles aparecem no teto ou no pão em caso de umidade. Os alimentos com bastante açúcar ou sal como, doces, charque, peixes secos e os salgados, não têm muita água disponível para as bactérias multiplicarem-se. Assim, eles quase não estragam, mas podem apresentar mofo na sua superfície. Quanto mais água tiver o alimento, melhor para os microorganismos. No leite, carnes, ovos, por exemplo, eles fazem uma verdadeira festa!

Temperatura


Existem micróbios que se multiplicam em temperaturas muito baixas (até em geladeira) e outros que preferem temperaturas altas (50ºC). A grande maioria multiplica-se em nosso próprio ambiente, em temperaturas entre 20ºC e 45ºC e, especialmente, entre 30ºC e 40ºC. Assim, quanto mais tempo o alimento ficar exposto a essas temperaturas (entre 20ºC e 45ºC), mais perigoso ele se torna para quem vai consumi-lo.

Nos alimentos congelados (abaixo de zero graus Celsius) e nos mantidos acima de 65ºC, os microorganismos, praticamente, não se multiplicam.

IMPORTANTE: Entre 4ºC e 7ºC (temperatura de refrigeração de geladeira), os microorganismos multiplicam-se mais lentamente. Por isso, os alimentos, nestas condições, demoram mais a estragar.


Oxigênio


A maioria dos microorganismos precisa de ar para viver (mofos, por exemplo).Outros não podem ficar em presença do ar (bactérias produtora da toxina do botulismo). Para alguns, por outro lado, tanto faz.

Desta forma, sempre existe a possibilidade de um tipo de microorganismo crescer em nossos alimentos.

Acidez


A maioria dos microorganismo não gosta de alimentos ácidos como, picles, sucos, molho de tomate. Só os mofos e os fermentos proliferam-se nesse tipo de alimento e podem estragá-lo.
Já os alimentos pouco ácidos (leite, carnes, aves, peixes, etc.) são os preferidos pelos microorganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais rapidamente.

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Quais são os tipos de MICRORGANISMOS?

Existem muitos tipos de microrganismos, com formas bem diferentes. Os principais para os alimentos são:

BACTÉRIAS

São os microorganismos que mais causam problemas nos alimentos e no homem. Multiplicam-se muito rápido e são encontrado em todo os lugares. Um exemplo de grupo de bactérias é o de coliformes fecais, que estão presentes nas fezes de animais e do homem. A salmonela é outro exemplo, responsável por doenças humanas. Muitas bactérias produzem venenos, que chamamos de toxinas (como a do botulismo), e algumas produzem esporos, resistentes ao calor (por isso não são destruídos no cozimento).

BOLORES OU MOFO


Freqüentemente encontrados em ambientes úmidos, em pães, em frutas e em outros alimentos. Muitos produzem toxina.

FERMENTOS OU LEVEDURAS


Muito usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Podem também estragar os alimentos (fermentando-os, por exemplo), mas não provocam problemas de saúde para quem os come.

VÍRUS E PROTOZOÁRIOS (PARASITAS)


São outros tipos de microorganismos que podem estar presentes nos alimentos e sujeitos a provocar problemas de saúde.

Como se multiplicam os MICROORGANISMOS?

Quando encontram condições favoráveis; nos alimentos, por exemplo. As células das bactérias multiplicam-se muito rápido, dobrando seu número a cada 15 ou 20 minutos.

Por isso, temos quer ter muito cuidado com elas.

Existem algumas bactérias que formam um espécie de semente chamada esporo.
A célula da bactéria morre facilmente com o cozimento. Já os esporos resistem ao cozimento e à fervura e, em temperatura propícias, germinam e começam a se multiplicar rapidamente. Aí está um grande problema para quem prepara alimentos.

Já a multiplicação do mofo ocorre de forma diferente. Formam filamentos, parecidos com fios de algodão, que crescem e depois originam "sementes"(esporos). São os esporos que colorem (verde, cinza, preto, etc.) o mofo que vemos crescer, por exemplo, nos pães e nas frutas. As semente se espalham por meio do vento e, quando caem em lugar apropriado (por exemplo, em outro alimento), desenvolvem-se formando outra colônia de mofo.
As leveduras, os vírus e os parasitas têm outras formas de se multiplicarem.