Nutrientes ou "comida"
Como todos os seres vivos, os microorganismos precisam de comida para viver. Isso eles encontram nos alimentos que estamos preparando, nos restos de comida, na sujeira e resíduos que ficam no chão, na mesa, nos utensílios, etc. Com os cuidados na limpeza e no preparo dos alimentos, evitamos que os microorganismos tenham nutrientes no ambiente da cozinha para se multiplicarem.
Água
Todo ser vivo precisa de água. Uns mais, outros menos. Os mofos precisam de menos água que as bactérias para se multiplicarem. Por isso é que eles aparecem no teto ou no pão em caso de umidade. Os alimentos com bastante açúcar ou sal como, doces, charque, peixes secos e os salgados, não têm muita água disponível para as bactérias multiplicarem-se. Assim, eles quase não estragam, mas podem apresentar mofo na sua superfície. Quanto mais água tiver o alimento, melhor para os microorganismos. No leite, carnes, ovos, por exemplo, eles fazem uma verdadeira festa!
Temperatura
Existem micróbios que se multiplicam em temperaturas muito baixas (até em geladeira) e outros que preferem temperaturas altas (50ºC). A grande maioria multiplica-se em nosso próprio ambiente, em temperaturas entre 20ºC e 45ºC e, especialmente, entre 30ºC e 40ºC. Assim, quanto mais tempo o alimento ficar exposto a essas temperaturas (entre 20ºC e 45ºC), mais perigoso ele se torna para quem vai consumi-lo.
Nos alimentos congelados (abaixo de zero graus Celsius) e nos mantidos acima de 65ºC, os microorganismos, praticamente, não se multiplicam.
IMPORTANTE: Entre 4ºC e 7ºC (temperatura de refrigeração de geladeira), os microorganismos multiplicam-se mais lentamente. Por isso, os alimentos, nestas condições, demoram mais a estragar.
Oxigênio
A maioria dos microorganismos precisa de ar para viver (mofos, por exemplo).Outros não podem ficar em presença do ar (bactérias produtora da toxina do botulismo). Para alguns, por outro lado, tanto faz.
Desta forma, sempre existe a possibilidade de um tipo de microorganismo crescer em nossos alimentos.
Acidez
A maioria dos microorganismo não gosta de alimentos ácidos como, picles, sucos, molho de tomate. Só os mofos e os fermentos proliferam-se nesse tipo de alimento e podem estragá-lo.
Já os alimentos pouco ácidos (leite, carnes, aves, peixes, etc.) são os preferidos pelos microorganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais rapidamente.
