sexta-feira, 3 de junho de 2011

Segurança Alimentar (Cartilha I - Controle de Perigos - O grande aprendiz)

Quais são os tipos de MICRORGANISMOS?

Existem muitos tipos de microrganismos, com formas bem diferentes. Os principais para os alimentos são:

BACTÉRIAS

São os microorganismos que mais causam problemas nos alimentos e no homem. Multiplicam-se muito rápido e são encontrado em todo os lugares. Um exemplo de grupo de bactérias é o de coliformes fecais, que estão presentes nas fezes de animais e do homem. A salmonela é outro exemplo, responsável por doenças humanas. Muitas bactérias produzem venenos, que chamamos de toxinas (como a do botulismo), e algumas produzem esporos, resistentes ao calor (por isso não são destruídos no cozimento).

BOLORES OU MOFO


Freqüentemente encontrados em ambientes úmidos, em pães, em frutas e em outros alimentos. Muitos produzem toxina.

FERMENTOS OU LEVEDURAS


Muito usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Podem também estragar os alimentos (fermentando-os, por exemplo), mas não provocam problemas de saúde para quem os come.

VÍRUS E PROTOZOÁRIOS (PARASITAS)


São outros tipos de microorganismos que podem estar presentes nos alimentos e sujeitos a provocar problemas de saúde.

Como se multiplicam os MICROORGANISMOS?

Quando encontram condições favoráveis; nos alimentos, por exemplo. As células das bactérias multiplicam-se muito rápido, dobrando seu número a cada 15 ou 20 minutos.

Por isso, temos quer ter muito cuidado com elas.

Existem algumas bactérias que formam um espécie de semente chamada esporo.
A célula da bactéria morre facilmente com o cozimento. Já os esporos resistem ao cozimento e à fervura e, em temperatura propícias, germinam e começam a se multiplicar rapidamente. Aí está um grande problema para quem prepara alimentos.

Já a multiplicação do mofo ocorre de forma diferente. Formam filamentos, parecidos com fios de algodão, que crescem e depois originam "sementes"(esporos). São os esporos que colorem (verde, cinza, preto, etc.) o mofo que vemos crescer, por exemplo, nos pães e nas frutas. As semente se espalham por meio do vento e, quando caem em lugar apropriado (por exemplo, em outro alimento), desenvolvem-se formando outra colônia de mofo.
As leveduras, os vírus e os parasitas têm outras formas de se multiplicarem.