Controle de Perigos (Cartilha I - O grande Aprendiz) Qualidade e Segurança Alimentar

QUEM E QUANDO CONTROLAR?

O controle de uma unidade de produção de alimentos exige a participação de todos, cada um cuidando de fazer os procedimentos corretamente (de higienização de superfícies, mãos, etc.).

Quem faz e controla a operação tem muita responsabilidade. Todo momento é importante e uma falha pode provocar sérios problemas. Portanto, todos são importantes para que a segurança seja garantida. E cada um deve ser treinado nas operações que precisa realizar.

O MONITOR

Quem controla as BP ou um PCC é um MONITOR. Ela deve saber bem o que vai controlar, como e quando controlar. Geralmente, o monitor é a própria pessoa que faz a operação.

Ele também registra a observação (se for o caso) e faz ou indica alguém para fazer a ação corretiva, toda vez que for necessária.

Em um estabelecimento, pode haver um ou vários MONITORES, dependendo do número e dos tipos de preparações, turnos, etc.

O CHEFE

O chefe, supervisor ou encarregado de uma seção ou de uma cozinha ou de um setor (de acordo com os cargos que ocuparem na estrutura do estabelecimento) deve verificar se tudo está correndo bem na sua área, inclusive se todos os PCC estão controlados e se as Boas Práticas estão sendo aplicadas.

O RESPONSÁVEL TÉCNICO NÍVEL 1

O responsável técnico nível 1 (RT 1) é a pessoa responsável pelo estabelecimento para produzir os alimentos com segurança, ou seja, é responsável por fazer cumprir as BP e os controles nos PCC. Por isso, precisa um treinamento mais aprofundado no controle dos alimentos.

Deve supervisionar o trabalho dos chefes, supervisores ou encarregados e, se não houver estes cargos, dos próprios monitores. O responsável técnico nível 1 pode ser também qualquer pessoa que ocupa os cargos citados acima.

Assim, no final, ele é o responsável por toso os controladores e os procedimentos de controle da empresa.

QUAIS SÃO AS AÇÕES CORRETIVAS?

A ação corretiva é fundamental para controlar os perigos. Ela deve ser tomada semrpe que o limite estabelecido para operação não for obedecido. Assim, se observamos que uma temperatura não atende os limites estabelecidos, e por isso, não está correta, temos que corrigi-la. Se uma higiene não foi bem feita temos que refazê-la e, assim, por diante.

SE A AÇÃO CORRETIVA NÃO FOR FEITA IMEDIATAMENTE, DE NADA ADIANTA MONITORIZAR (CONTROLAR).

CORRIGINDO

http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/914547-teste-aponta-falta-de-higiene-em-self-service-de-shoppings-de-sp.shtml

Os produtos não corrigidos devem ser descartados por apresentarem riscos à saúde do consumidor.

ARQUIVAMENTOS DOS REGISTROS

Que registros (documentos) vamos arquivar?

Devemos guardar somente as informações que demonstrem que os perigos foram realmente controlados.

Geralmente, são mantidos os seguintes registros (por tempo variável, dependendo da situação):

·         Os chech-list de BP;

·         Planilhas de registros de temperatura e/ou tempo nos PCC;

·         Planilhas de ações corretivas tomadas, sempre que houver desvio;

·         Laudos de análises;

·         Registros de desinsetização / desratização e outros.

COMO GUARDAR OS REGISTROS?

Os registros podem ser guardados no estabelecimento em arquivos, gavetas ou pastas.

O responsável pela manutenção correta do arquivo é o responsável técnico nível 1.

COLETA DE AMOSTRAS

No caso de restaurantes, é recomendável a coleta, em sacos plásticos, de amostras diárias de cada tipo de alimento, separadamente, devendo-se mantê-las por até 72 horas sob refrigeração. Elas servirão para tirar dúvidas, caso haja algum problema com os consumidores.

http://www.upira.com.br/noticias.php?id=3971&cid=1

Controle de Perigos (Cartilha I - O grande Aprendiz) Qualidade e Segurança Alimentar

COMO CONTROLAR?


O controle das Boas Práticas e dos PCC pode ser feito de diversas formas.

• Com estabelecimentos de procedimentos corretos (parâmetros) para seleção de fornecedores, recebimentos de matérias-primas, processos de descongelamento e de cocção dos alimentos, e outros.
• Com um check-list - usado diária ou periodicamente, para controle dos diversos itens das Boas Práticas, ou mesmo dos PCC. Ele nos ajuda, de um modo geral, a verificar os pontos que devem ser observados e, assim, registrarmos aqueles que não estão sendo bem controlados e os que precisam de aplicação de ações corretivas.

Exemplo de um check-list:

CHECK-LIST

1. As áreas sujas e limpas em sua cozinha ocupam diferentes espaços?
2. Em sua cozinha há cruzamentos de produtos das áreas sujas com os das áreas limpas?
3. Os pisos, as paredes e o teto são de materiais impermeáveis, resistentes às repetidas lavagens?
4. Os pisos, as paredes e o teto são de cores claras, mantidos em bom estado de conservação de limpeza?
5. Os pisos são antiderrapantes, resistentes a impactos e aos materiais de higienização?
6. As paredes são azulejadas a altura mínima de 2 metros e protegidas contra impactos de carrinhos, por meio de canos galvanizados e cantoneiras?
7. As portas e janelas são de superfície lisa, capaz de permitir fácil limpeza, além de apresentarem bom estado de conservação e estarem ajustadas aos batentes?

          Sim

          Não

          As vezes

          Não se aplica

ATENÇÃO! Estas respostas são exclusivas para cada pergunta.

• Com a utilização de instrumentos de controle de rotina nas unidades de produção de alimentos. Os mais usados são:

TERMÔMETROS

Para medir as temperaturas dos alimentos e dos equipamentos. Estes controles muitas vezes são PPC, pois as temperatudas são usadas para destruir ou para evitar a multiplicação dos microorganismos.

São exemplos de medições:

• temperatura de um balcão de refrigeração
• temperatura de um molho mantido a quente

Os resultados devem ser sempre registrados em planilhas.

Termômetro mecânico                                                                                               Termômetro digital

ATENÇÃO: alguns cuidados com o seu termômetro.

• Deve-se calibrá-lo periodicamente, para que ele indique a temperatura correta.
• Deve-se tomar cuidado com o sensor (haste) para que não entorte. Ele é a parte do termômetro que entra em contato com o alimento.
• Deve-se mantê-lo sempre com a bateria carregada (recomenda-se ter uma sobressalente.)

Ao tomar a temperatura de um alimento, deve-se:

• higienizar o sensor do termômetro;
• introduzir a ponta do sensor no centro do alimento;
• não tocar com o sensor na parede do recipiente;
• esperar estabilizar a temperatura e fazer a leitura;
• registrar (quando for o caso) a temperatura imediatamente;
• novamente higienizar o sensor e guardar o termômetro.

RELÓGIOS OU DESPERTADORES

Para medir o tempo em que um alimento se mantém em uma determinada condição.

Por exemplo:

• salgados expostos em uma data temperatura;
• alimentos em distribuição;
• tempo de descongelamento de um alimento.

O uso de etiquetas com datas (para produtos expostos em equipamentos ou embrulhados) também pode ajudar no controle de prazo de validade dos produtos.

KITS PARA CONTROLE DE CLORO

Usados para controle de soluções cloradas que servem para desinfetar utensílios, equipamentos, alimentos etc; ou também para controle de água de abastecimento.

• Com avaliações sensoriais

A primeira avaliação deve ser feita por inspeção visual para perceber resíduos de alimentos. Por exemplo: após uma higienização (equipamentos, utensílios), se houver qualquer resíduo, o mesmo poderá ser percebido na inspeção.

Não havendo sinais de resíduos pela visão, pode-se fazer um segundo exame pelo toque (com um papel branco ou com a mão higienizada). Percebendo-se sinais de gordura ou sujidades, a operação de higienização da superfície deve ser repetida.

• Com análises de laboratório

As análises em laboratórios especializados são necessárias para nos dar informações sobre controles que não podem ser feitos pela visão ou pelo toque.

São exemplos:

• análises de água - para saber o nível de cloro; para verificar a contaminação por microorganismos;
• análise de matérias-primas - quando suspeitamos de um fornecedor ou não conhecemos a marca ou origem do produto;
• análise de produtos prontos - para sabermos como estão os alimentos produzidos ou para verificarmos se as BP (Boas Práticas) e o controle dos PCC estão sendo bem feitos;
• análises de superfícies - de mãos, de utensílios ou equipamentos, para verificarmos se as operações de higienização estão sendo feitas adequadamente.

Qualidade, Produtividade, Autocontrole e Problema

O que é qualidade?


Em qualquer atividade humana existem três elementos básicos, o produto (que pode ser um serviço), o produtor e o consumidor. Quem determina a existência do produto é o consumidor.
A qualidade de um produto implica as necessidades do consumidor ou cumprir os requisitos do processo de trabalho definidos para atingir esse atendimento. O consumidor possui um conjunto de necessidades a ser considerada como qualidade técnica, bom atendimento, rapidez, interesse do atendente, cumprimento do prazo, etc. Se nosso produto ou serviço não está apto a satisfazer as necessidades e aspirações do cliente, é porque não tem qualidade. O trabalho realizado em cada etapa da produção deve estar de acordo com os requisitos estabelecidos.
O primeiro passo a ser obter qualidade, é identificar as necessidades dos consumidores e estabelecer quais serão levadas em conta para o atendimento: assim, temos de eleger as necessidades mais importantes para o cliente, aquelas por cuja satisfação ele está disposto a pagar.
Quem pode dizer se um produto tem qualidade é o consumidor.

O que é produtividade?


É caminhar para as metas. Tudo que realizamos para atingir as metas é produtivo, e tudo o que nos afeta ou não nos auxilia a chegar mais perto delas é não produtivo.
Falar em produtividade só tem sentido se tivermos metas claras. Um indivíduo necessita de metas ou objetivos claros para que possa ser produtivo.
No que diz respeito à produtividade, o importante não é apenas fazer algo bem feito, mas sim fazer bem feito aquilo que deve ser feito e que foi escolhido para ser feito.

O que é autocontrole?


Um funcionário está em situação de autocontrole a partir do momento em que não é mais necessário supervisioná-lo continuamente, isso implica a atuação do próprio funcionário no controle de seu trabalho: ele deve ter liberdade para adotar medidas imediatas que reduzam ou acabem com problemas, caso não esteja satisfazendo as necessidades dos clientes. A essência do controle está nas medidas corretivas que são tomadas a partir da constatação de que as necessidades dos clientes não estão atendidas a contento.
O sistema de trabalho deve funcionar com estabilidade. Quando ocorrer uma variação, o funcionário deverá buscar sua causa e apresentar uma medida corretiva. O método de trabalho é estabelecido pela administração mas o funcionário dever ter o poder de fazer ajustes necessários quando constatar variações.
O autocontrole permite a cada indivíduo conquistar mais poder sobre o seu trabalho e fazer melhor uso de suas faculdades, o que por si só gera melhor desenvolvimento pessoal.

O que é problema?


Problema é o resultado indesejável de um trabalho, isto é, uma barreira de qualquer natureza que nos impeça de atingir nosso objetivo. No autocontrole ou no controle de qualidade, um problema é a diferença entre o que foi planejado (objetivos, metas, métodos) e o que foi encontrado na prática, através da checagem.
Quando um grupo de trabalho ou um funcionário estiverem atacando um problema, estarão sendo atacados os pontos que dificultam a obtenção dos objetivos. Quem diz que não tem problema já possui um grande problema, que é a falta de percepção da realidade do trabalho.
A cada novo objetivo teremos problemas a ser enfrentados, já que existe uma diferença entre o objetivo e a prática. Nos setores onde a qualidade já funciona normalmente, as equipes estarão continuamente atacando problemas.

Vocês conhecem a história do porco e do cavalo? Conhecem alguma parecida?

O porco e o cavalo

Um fazendeiro colecionava cavalos e só faltava uma determinada raça. Um dia ele descobriu que o seu vizinho tinha este determinado cavalo. Assim, ele atazanou seu vizinho até conseguir comprá-lo. Um mês depois o cavalo adoeceu, e ele chamou o veterinário:
"Bem, seu cavalo está com uma virose, é preciso tomar este medicamento durante três dias, no terceiro dia eu retornarei e caso ele não esteja melhor, será necessário sacrificá-lo".
Neste momento, o porco escutava toda a conversa. No dia seguinte deram o medicamento e foram embora. O porco se aproximou do cavalo e disse:
"Força amigo! Levanta daí, senão você será sacrificado!"
No segundo dia, deram o medicamento e foram embora. O porco aproximou do cavalo e disse:
"Vamos lá amigão, levanta senão você vai morrer! Vamos lá, eu te ajudo a levantar... Upa!"
No terceiro dia deram o medicamento e o veterinário disse:
"Infelizmente, vamos ter que sacrificá-lo amanhã, pois a virose pode contaminar os outros cavalos".
Quando foram embora, o porco se aproximou do cavalo e disse:
"Cara, é agora ou nunca, levanta logo! Coragem! Upa! Upa! Isso, devagar! Ótimo, vamos um, dois, três, legal, legal, agora depressa vai... Fantástico! Corre, corre mais! Upa! Upa! Upa!!! Você venceu, campeão!"
Então de repente o dono chegou, viu o cavalo correndo no campo e gritou:
"Milagre! O cavalo melhorou. Isso merece uma festa... Vamos matar o porco!"
Isso acontece com frequência no ambiente de trabalho. Ninguém percebe quem é o funcionário que tem o mérito pelo sucesso. Saber viver sem ser reconhecido é uma arte, afinal quantas vezes fazemos o papel do porco amigo ou quantos já nos levantaram e nem o sabor da gratidão puderam dispor?
Se algum dia alguém lhe disser que seu trabalho não é o de um profissional, lembre-se:
"Amadores construíram a Arca de Noé e, profissionais, o Titanic".
Procure ser uma pessoa de valor, em vez de ser apenas uma pessoa de sucesso. Pense nisso!

Controle de Perigos (Cartilha I - O grande Aprendiz) Qualidade e Segurança Alimentar

POR QUE CONTROLAR E CORRIGIR?

O controle ou monitorização é a forma de sabermos se algo está sendo feito da maneira correta ou não, para podermos corrigir, se for o caso. Por exemplo, o guarda fiscaliza o trânsito para que não haja tumulto nas ruas, controlando e corrigindo as falhas dos motoristas. Já o controlador de qualidade na indústria é o responsável pela correção de falhas, para produzir um alimento de qualidade e que seja saudável para a população.
Em uma unidade de produção ou de comercialização de alimentos, é necessário controlar (e corrigir, se necessário) uma série de etapas importantes para que os PERIGOS não estejam nos alimentos que são distribuídos.
Por falta destes controles e de ações corretivas, quando necessárias, é que acontecem as doenças transmitidas pelos alimentos.
Por falta destes controles e de ações corretivas, quando necessárias, é que acontecem as doenças transmitidas pelos alimentos.
Assim, com o controle e as ações corretivas conseguimos.

• eliminação dos perigos;
• alimentos seguros;
• clientes satisfeitos;
• lucro certo;

POR QUE REGISTRAR?

No caso do trânsito, em certas situações o guarda só fala com o motorista para que ele possa corrigir o erro. Em casos mais graves, o guarda é obrigado a fazer um registro (ocorrência de acidentes, multas, etc.)

Em uma unidade de produção de alimentos, dependendo do seu tipo, pode haver maior ou menor necessidade de registros para controlar as etapas mais importantes. Entretanto, nem todos os controles precisam ser registrados.

O registros mostra alteração que podem ocorrer no processo e, quando necessário, as AÇÕES CORRETIVAS que foram tomadas.

Os registros dão garantia aos seus clientes e aos órgãos de fiscalização de que você está controlando os perigos no seu local de trabalho. Isto é muito importante para todos.

O CONTROLE E AS AÇÕES CORRETIVAS

Para controlar bem sua unidade, tomando as ações corretivas sempre que necessário, você deve saber: o que controlar; como controlar; quando controlar e quem vai controlar. Também deve saber quando e como tomar uma ação corretiva.

O QUE CONTROLAR (MONITORIZAR)

O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos.

Já vimos que as Boas Práticas evitam uma série de perigos para os alimentos.

Assim, elas devem ser usadas de maneira correta e, por isso, controladas.

São exemplos de controle:

• higienização de uma tábua de polipropileno ou de um utensílio;
• higienização das mãos de uma pessoa que manipula alimento;
• eliminação de insetos na área de manipulação;
• manutenção de produtos tóxicos em lugares seguros e controlados;
• qualidade da água usada no estabelecimento.

Além do controle das Boas Práticas, existem algumas etapas no processo de produção de alimentos que são muito importantes e, portanto, devem ser controladas com maior rigos. São os Pontos Críticos de Controle (PCC).

Quando há falha no controle destes pontos, existe uma chance maior do alimentos causar problema à saúde do consumidor.

Um PCC geralmente é uma etapa do processo de produção de alimento como, por exemplo:

• cocção (controle de temperatura de cozimento);
• resfriamento de uma preparação cozida (controle de tempo e temperatura);
• manutenção de um alimento no balcão (controle de temperatura do alimento e do equipamento);

Controle de Perigos (Cartilha I - O grande aprendiz) Qualidade e Segurança Alimetar

COMO CONTROLAR OS PERIGOS?

Os perigos biológicos, químicos e físicos são os grandes inimigos da saúde do consumidor, do produtor e do comerciante de alimentos.

Os perigos biológicos chegam aos alimentos e podem ser controlados, assim como os perigos químicos e físicos.

Os perigos químicos, como os venenos, podem vir também nas matérias-primas (antibióticos, agrotóxicos), quando estas são produzidas sem os cuidados necessários. Eles podem também chegar aos alimentos por descuido (troca de produtos, erros na pesagem de aditivos tóxicos, entre outros).

O enxágüe de equipamentos e utensílios mal feito pode levar os detergentes (perigo químico) ao alimento.

Aplicações incorretas de inseticidas também chegam aos alimentos e são perigos químicos.

Os perigos físicos podem estar presentes na matéria-prima (pedaços de metal, pedras, etc.); podem se soltar de equipamentos, ou podem estar nos alimentos como pedaços de vidro (lâmpadas quebradas ou objetos de vidro), lascas de madeira, fragmentos de esponjas e fios de escovas de limpeza.

E é para colocas estas ferramentas no seu local de trabalho que aqui estamos.

Com as Boas Práticas e o Sistema APPCC, com certeza seus produtos vão ser mais seguros, vão se manter próprio para o consumo no prazo de validade e terão melhor qualidade, garantindo a manutenção e ampliação da clientela e aumentando as chances de negócios.

Todos estes PERIGOS podem ser controlados no campo, nas indústrias, na distribuição, no transporte e até na hora de preparar as refeições, seja de que tipo for (de sanduíches a pratos complicados) e onde forem preparadas (de barraquinhas de ambulantes a restaurantes sofisticados).

Conseguimos este controle com a implantação das BOAS PRÁTICAS e do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

As Boas Práticas são regras na produção de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir os perigos. Existem regras para higiene pessoal, para a higiene dos utensílios e instalações, de cuidados na produção, etc. As Boas Práticas já dão uma boa segurança aos alimentos, se estiverem sendo respeitadas.

Para dar mais segurança ainda aos alimentos, existe o Sistema APPCC, que controla perigos, especialmente cuidando de temperaturas.

Iniciando o processo de preparo do alimento, pode-se descobrir onde ficam o APPCC (Pontos Críticos de Controle), nas quais os perigos vão ser controlados. O PCC deve ser estabelecido dentro de limites de cobrança e deve ser MONITORIZADO. Quando o limite não é respeitado, uma ação CORRETIVA é necessária, para que evite o perigo. Deve-se REGISTRAR todo o procedimento, para demonstrar o que o perigo foi controlado.

Controle de Perigos (Cartilha I - O grande aprendiz)

O que fazem os microorganismos nos alimentos?

Os microorganismos que chegam aos alimentos podem ser úteis ou nocivos ao homem.

A multiplicação dos microorganismos nos alimentos depende de vários fatores, como temperatura e tipo de alimento.

Úteis

Microorganismos especiais usados para produzir alimentos, como: iogurte, vinagre, pães, salames, queijos e outros. Quando eles se multiplicam, produzem substâncias que dão sabor e características especiais e desejáveis ao alimento.

Prejudiciais

Enquadrados em dois grupos:

·         Os que estragam os alimentos ao modificarem sua cor, sabor, cheiro ou quando estufam a embalagem, etc.;

·         Os que causam doenças a quem os ingere. Já vimos casos de morte por botulismo, caso de salmonelose em refeições coletivas e casos de casamentos e festas em que os participantes acabam no hospital por contaminação alimentar.

Estes microorganismos perigosos podem ser ingeridos vivos, junto com os alimentos e infectar nosso organismo ou, então, produzir veneno no alimento, que, quando ingerido, provoca doenças muito sérias.

Um exemplo é a toxina (veneno) do botulismo.

Alguns destes venenos não são eliminados com cozimento.

O que é contaminação alimentar?

 
Podem acontecer:

·         Do ambiente para o alimento;

 ·         Dos manipuladores para o alimento;

·         Das superfícies para o alimento;

·         Do alimento cru para o pronto (contaminação cruzada)

A contaminação cruzada pode ocorrer quando:

·         Os alimentos ficam juntos, sem proteção (contato direto);

·         Utilizam-se equipamentos e utensílios com alimentos crus e posteriormente com alimentos prontos, sem higienização entre um uso e outro;

·         O manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos não higieniza as mãos entre as atividades.

Quanto maior a contaminação do alimento (ou seja, quanto maior a falha da higiene), maior o número de microorganismos e maior a chance dele se estragar mais rápido ou de provocar uma doença no consumidor.

Vemos, portanto, que para a produção de um alimento sadio e com qualidade, são importantes cuidados para evitar as contaminações.

Como podemos evitar as deteriorações e as doenças transmitidas pelos alimentos?

De três maneiras:

Evitando que os microorganismos cheguem aos alimentos. Como por exemplo:

·         Protegendo o alimento;

 ·         Controlando pragas;

 ·         Tendo comportamento e higiene adequada.

 
Atrapalhando a sua multiplicação. Como?

·         Recebendo e logo guardando os produtos refrigerados;

·         Evitando que os alimentos fiquem expostos muito tempo em temperatura ambiente.

·         Mantendo as temperaturas de refrigeração e de manutenção a quente adequadas.

·         Usando práticas adequadas de descongelamento e dessalgue.

- Eliminando ou reduzindo o número de microorganismos.

Exemplos:

·         Cozimento correto. Lembre-se sempre que só eliminamos as células dos microorganismos. Os esporos não são destruídos;

 ·         Higienização correta, usando sabão, cloro, álcool a 70% ou temperatura alta. Isso para superfícies de utensílios, equipamentos, etc.;

 ·         Higienização correta das mãos.

Segurança Alimentar (Cartilha I - Controle de Perigos - O grande aprendiz)

ONDE ESTÃO OS MICROORGANISMOS?


Os microorganismos podem ser encontrados praticamente em todos os lugares. Os mais importantes são:

A ) Terra

Existem milhões de microorganismos em cada grama de terra. São levados para os lugares que trabalhamos pela poeira que gruda nas roupas, pele e pelos, e aos ambientes de preparo, manipulação de alimentos pelo ar.

B ) Ar

Quanto mais sujo ou com poeira o ambiente estiver, maior a quantidade de microorganismo no ar.

C ) Chão (piso)

Quanto mais sujo, mais contaminado por microorganismos.

D ) Água

Se não for tratada (com cloro ou pela fervura), pode conter microorganismos perigosos.

E ) Homem

                                            

Cabelo – Microorganismos existentes no ar

Nariz, boca e garganta – Microorganismos perigosos (esatfilococos)

Intestino – Microorganismos perigosos (salmonelas, coliformes).

Mãos – Microorganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc.; são provenientes da má higiene pessoal.

Roupa, sapato – Podem conter muitos micróbios do ar, terra, etc.

F ) Superfícies de plantas e animais

Também são contaminadas por terra, poeira, etc.; inclusive com fezes (uso de esterco fresco nos vegetais, água de irrigação contaminada, etc.)

G ) Matérias-prima cruas

As carnes (de aves, peixe e bovina), mesmo quando inspecionadas, podem estar contaminadas, sendo uma fonte importante de microorganismos (às vezes perigosos) na cozinha. Se não tomarmos cuidado, estes microorganismos dos produtos crus passam para o alimento cozido ou já preparado. A esse processo se chama de contaminação cruzada. Já as carnes de origem clandestinas podem vir com microorganismos muito perigosos, tais como os causadores de tuberculose e brucelose, inclusive com parasitas que causam sérias doenças no homem.

As verduras, legumes e outros vegetais, que chegam do campo, também podem estar bastante contaminados.

H ) Roedores, insetos e pássaros

Trazem microorganismos causadores de doenças para o ambiente de trabalho. Por isso, é importante controlá-los.

I ) Superfícies de utensílios e de equipamentos

Se estiverem sujas ou mal higienizadas, podem conter milhões de microorganismos.

Segurança Alimentar (Cartilha I - Controle de Perigos - O grande aprendiz)

O que os microorganismos precisam para se multiplicar?

Nutrientes ou "comida"


Como todos os seres vivos, os microorganismos precisam de comida para viver. Isso eles encontram nos alimentos que estamos preparando, nos restos de comida, na sujeira e resíduos que ficam no chão, na mesa, nos utensílios, etc. Com os cuidados na limpeza e no preparo dos alimentos, evitamos que os microorganismos tenham nutrientes no ambiente da cozinha para se multiplicarem.

Água


Todo ser vivo precisa de água. Uns mais, outros menos. Os mofos precisam de menos água que as bactérias para se multiplicarem. Por isso é que eles aparecem no teto ou no pão em caso de umidade. Os alimentos com bastante açúcar ou sal como, doces, charque, peixes secos e os salgados, não têm muita água disponível para as bactérias multiplicarem-se. Assim, eles quase não estragam, mas podem apresentar mofo na sua superfície. Quanto mais água tiver o alimento, melhor para os microorganismos. No leite, carnes, ovos, por exemplo, eles fazem uma verdadeira festa!

Temperatura


Existem micróbios que se multiplicam em temperaturas muito baixas (até em geladeira) e outros que preferem temperaturas altas (50ºC). A grande maioria multiplica-se em nosso próprio ambiente, em temperaturas entre 20ºC e 45ºC e, especialmente, entre 30ºC e 40ºC. Assim, quanto mais tempo o alimento ficar exposto a essas temperaturas (entre 20ºC e 45ºC), mais perigoso ele se torna para quem vai consumi-lo.

Nos alimentos congelados (abaixo de zero graus Celsius) e nos mantidos acima de 65ºC, os microorganismos, praticamente, não se multiplicam.

IMPORTANTE: Entre 4ºC e 7ºC (temperatura de refrigeração de geladeira), os microorganismos multiplicam-se mais lentamente. Por isso, os alimentos, nestas condições, demoram mais a estragar.


Oxigênio


A maioria dos microorganismos precisa de ar para viver (mofos, por exemplo).Outros não podem ficar em presença do ar (bactérias produtora da toxina do botulismo). Para alguns, por outro lado, tanto faz.

Desta forma, sempre existe a possibilidade de um tipo de microorganismo crescer em nossos alimentos.

Acidez


A maioria dos microorganismo não gosta de alimentos ácidos como, picles, sucos, molho de tomate. Só os mofos e os fermentos proliferam-se nesse tipo de alimento e podem estragá-lo.
Já os alimentos pouco ácidos (leite, carnes, aves, peixes, etc.) são os preferidos pelos microorganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais rapidamente.

Segurança Alimentar (Cartilha I - Controle de Perigos - O grande aprendiz)

Quais são os tipos de MICRORGANISMOS?

Existem muitos tipos de microrganismos, com formas bem diferentes. Os principais para os alimentos são:

BACTÉRIAS

São os microorganismos que mais causam problemas nos alimentos e no homem. Multiplicam-se muito rápido e são encontrado em todo os lugares. Um exemplo de grupo de bactérias é o de coliformes fecais, que estão presentes nas fezes de animais e do homem. A salmonela é outro exemplo, responsável por doenças humanas. Muitas bactérias produzem venenos, que chamamos de toxinas (como a do botulismo), e algumas produzem esporos, resistentes ao calor (por isso não são destruídos no cozimento).

BOLORES OU MOFO


Freqüentemente encontrados em ambientes úmidos, em pães, em frutas e em outros alimentos. Muitos produzem toxina.

FERMENTOS OU LEVEDURAS


Muito usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Podem também estragar os alimentos (fermentando-os, por exemplo), mas não provocam problemas de saúde para quem os come.

VÍRUS E PROTOZOÁRIOS (PARASITAS)


São outros tipos de microorganismos que podem estar presentes nos alimentos e sujeitos a provocar problemas de saúde.

Como se multiplicam os MICROORGANISMOS?

Quando encontram condições favoráveis; nos alimentos, por exemplo. As células das bactérias multiplicam-se muito rápido, dobrando seu número a cada 15 ou 20 minutos.

Por isso, temos quer ter muito cuidado com elas.

Existem algumas bactérias que formam um espécie de semente chamada esporo.
A célula da bactéria morre facilmente com o cozimento. Já os esporos resistem ao cozimento e à fervura e, em temperatura propícias, germinam e começam a se multiplicar rapidamente. Aí está um grande problema para quem prepara alimentos.

Já a multiplicação do mofo ocorre de forma diferente. Formam filamentos, parecidos com fios de algodão, que crescem e depois originam "sementes"(esporos). São os esporos que colorem (verde, cinza, preto, etc.) o mofo que vemos crescer, por exemplo, nos pães e nas frutas. As semente se espalham por meio do vento e, quando caem em lugar apropriado (por exemplo, em outro alimento), desenvolvem-se formando outra colônia de mofo.
As leveduras, os vírus e os parasitas têm outras formas de se multiplicarem.

Segurança Alimentar (Cartilha I - Controle de Perigos - O grande aprendiz)

O QUE SÃO PERIGOS

São situações, objetos ou serviços que podem causar danos à saúde e à integridade física do indivíduo.

Perigos do Dia-a-dia:

 

Atravessar a rua

Pisar no bueiro aberto

Comer um alimento estragado ou contaminado

 

No caso de alimentos, os perigos são contaminações que provocam problemas à saúde do consumidor.

Podem ser:

BIOLÓGICOS - Como mircroorganismos
(ou micróbios) e suas toxinas (ou venenos)

QUÍMICOS - Substâncias estranhas aos alimentos,
como: inseticidas, metais pesados (cobre, mercúrio,
alumínio e outros); desinfetates, e outras.

FÍSICOS - Corpos estranhos aos alimentos, como:
fragmentos de insetos; pedaços de vidro; pedaços de
plásticos; pedaços de metal; pregos, giletes e outros.

O QUE SÃO MICRORGANISMOS?

Também conhecidos como micróbios, os microrganismos são seres vivos que nascem, desenvolvem-se, crescem, multiplicam-se e morrem. Fazem tudo que os outros seres vivos fazem: comem, excretam, respiram, etc.

Entretanto, existe uma diferença importante: eles são muito pequenos.

MICRORGANISMOS

Podem ter uma ou poucas células e estas só podem ser vistas com a ajuda de um aparelho chamado microscópio, que aumenta bastante (de 400 a 1000 vezes) o seu tamanho.

Quando eles estão reunidos nas chamadas colônias (milhões de microrganismos), podem ser vistos sem ajuda do microscópio.

APÓS ALGUMAS HORAS

Segurança Alimentar (Cartilha I - Controle de Perigos - O Grande Aprendiz)

Os donos de estabelecimentos (como restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e até os ambulantes), que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança.

A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. 

Esse conjunto de materiais pretende auxiliar às pessoas que manipulam alimentos na implantação e implementação das Boas Práticas e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, órgão fiscalizador e regulador das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos.
Por sua vez, em todas as etapas de produção, tais como resfriamento, congelamento, cocção, distribuição, é importante que haja o controle de tempo e de temperatura em que os alimentos devem permanecer, para não os expor à ação de microorganismos capazes de provocar sua deterioração. E, consequentemente, causar danos à saúde do consumidor. O APPCC é justamente um sistema preventivo no controle de contaminação alimentar, estabelecido basicamente a partir da análise de perigos e da determinação de pontos críticos de controle e de ações corretivas.
Cada cartilha trata, de forma simples, clara e bastante ilustrada, de assuntos relacionados à segurança alimentar. Controle de Perigos é a primeira, e Boas Práticas I e Boas Práticas II são os materiais que estabelecem os procedimentos básicos referentes às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. Controles na Produção oferece noções preliminares das várias etapas da produção visando o controle da contaminação alimentar. Há, ainda, a última cartilha, que é um guia passo a passo para implementação das Boas Práticas e do Sistema APPCC.
O conjunto de materiais serve, portanto, como instrumento de auxílio a todos os profissionais de estabelecimentos nos quais não é exigida legalmente a figura de um responsável técnico. Contudo, devido à consciência de sua responsabilidade diante do consumidor, o dono, ou outra pessoa por ele indicada, assume esse papel.
É importante ter sempre em mente que aquele prestador de serviços que se preocupa constantemente com o consumidor, procurando oferecer qualidade e, no caso de alimentos, principalmente segurança, está também garantindo manutenção e sucesso nos seus negócios.