Controle de Perigos (Cartilha I - O grande aprendiz)

O que fazem os microorganismos nos alimentos?

Os microorganismos que chegam aos alimentos podem ser úteis ou nocivos ao homem.

A multiplicação dos microorganismos nos alimentos depende de vários fatores, como temperatura e tipo de alimento.

Úteis

Microorganismos especiais usados para produzir alimentos, como: iogurte, vinagre, pães, salames, queijos e outros. Quando eles se multiplicam, produzem substâncias que dão sabor e características especiais e desejáveis ao alimento.

Prejudiciais

Enquadrados em dois grupos:

·         Os que estragam os alimentos ao modificarem sua cor, sabor, cheiro ou quando estufam a embalagem, etc.;

·         Os que causam doenças a quem os ingere. Já vimos casos de morte por botulismo, caso de salmonelose em refeições coletivas e casos de casamentos e festas em que os participantes acabam no hospital por contaminação alimentar.

Estes microorganismos perigosos podem ser ingeridos vivos, junto com os alimentos e infectar nosso organismo ou, então, produzir veneno no alimento, que, quando ingerido, provoca doenças muito sérias.

Um exemplo é a toxina (veneno) do botulismo.

Alguns destes venenos não são eliminados com cozimento.

O que é contaminação alimentar?

 
Podem acontecer:

·         Do ambiente para o alimento;

 ·         Dos manipuladores para o alimento;

·         Das superfícies para o alimento;

·         Do alimento cru para o pronto (contaminação cruzada)

A contaminação cruzada pode ocorrer quando:

·         Os alimentos ficam juntos, sem proteção (contato direto);

·         Utilizam-se equipamentos e utensílios com alimentos crus e posteriormente com alimentos prontos, sem higienização entre um uso e outro;

·         O manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos não higieniza as mãos entre as atividades.

Quanto maior a contaminação do alimento (ou seja, quanto maior a falha da higiene), maior o número de microorganismos e maior a chance dele se estragar mais rápido ou de provocar uma doença no consumidor.

Vemos, portanto, que para a produção de um alimento sadio e com qualidade, são importantes cuidados para evitar as contaminações.

Como podemos evitar as deteriorações e as doenças transmitidas pelos alimentos?

De três maneiras:

Evitando que os microorganismos cheguem aos alimentos. Como por exemplo:

·         Protegendo o alimento;

 ·         Controlando pragas;

 ·         Tendo comportamento e higiene adequada.

 
Atrapalhando a sua multiplicação. Como?

·         Recebendo e logo guardando os produtos refrigerados;

·         Evitando que os alimentos fiquem expostos muito tempo em temperatura ambiente.

·         Mantendo as temperaturas de refrigeração e de manutenção a quente adequadas.

·         Usando práticas adequadas de descongelamento e dessalgue.

- Eliminando ou reduzindo o número de microorganismos.

Exemplos:

·         Cozimento correto. Lembre-se sempre que só eliminamos as células dos microorganismos. Os esporos não são destruídos;

 ·         Higienização correta, usando sabão, cloro, álcool a 70% ou temperatura alta. Isso para superfícies de utensílios, equipamentos, etc.;

 ·         Higienização correta das mãos.