terça-feira, 14 de junho de 2011

Segurança Alimentar (Cartilha I - Controle de Perigos - O grande aprendiz)

ONDE ESTÃO OS MICROORGANISMOS?


Os microorganismos podem ser encontrados praticamente em todos os lugares. Os mais importantes são:

A ) Terra
Existem milhões de microorganismos em cada grama de terra. São levados para os lugares que trabalhamos pela poeira que gruda nas roupas, pele e pelos, e aos ambientes de preparo, manipulação de alimentos pelo ar.

B ) Ar
Quanto mais sujo ou com poeira o ambiente estiver, maior a quantidade de microorganismo no ar.

C ) Chão (piso)
Quanto mais sujo, mais contaminado por microorganismos.

D ) Água
Se não for tratada (com cloro ou pela fervura), pode conter microorganismos perigosos.

E ) Homem

                                            

Cabelo – Microorganismos existentes no ar


Nariz, boca e garganta – Microorganismos perigosos (esatfilococos)


Intestino – Microorganismos perigosos (salmonelas, coliformes).

Mãos – Microorganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc.; são provenientes da má higiene pessoal.

Roupa, sapato – Podem conter muitos micróbios do ar, terra, etc.





F ) Superfícies de plantas e animais
Também são contaminadas por terra, poeira, etc.; inclusive com fezes (uso de esterco fresco nos vegetais, água de irrigação contaminada, etc.)

G ) Matérias-prima cruas
As carnes (de aves, peixe e bovina), mesmo quando inspecionadas, podem estar contaminadas, sendo uma fonte importante de microorganismos (às vezes perigosos) na cozinha. Se não tomarmos cuidado, estes microorganismos dos produtos crus passam para o alimento cozido ou já preparado. A esse processo se chama de contaminação cruzada. Já as carnes de origem clandestinas podem vir com microorganismos muito perigosos, tais como os causadores de tuberculose e brucelose, inclusive com parasitas que causam sérias doenças no homem.
As verduras, legumes e outros vegetais, que chegam do campo, também podem estar bastante contaminados.



H ) Roedores, insetos e pássaros
Trazem microorganismos causadores de doenças para o ambiente de trabalho. Por isso, é importante controlá-los.

I ) Superfícies de utensílios e de equipamentos
Se estiverem sujas ou mal higienizadas, podem conter milhões de microorganismos.